Blog
Zeytin Sütü Nedir?
Nis
Son zamanlarda piyasada çokça rağbet görülen, Zeytin Sütü olarak adlandırılan ve sıkça anılan bir ürün çıktığını görmekteyiz.
Bizlere de Zeytin Sütü üretip üretmediğimiz, satıp satmadığımız sorulmakta. Siz değerli tüketicilermize üretmediğimizi, satmadığımızı söylemekteyiz. Neren üretip satmadığımızı ise gelin beraber irdeleyelim.
Öncelikle Zeytin Sütü nedir bunun cevabını aramaya başlıyoruz. Yine son dönemlerde Zeytinyağı’nın tanıtılmasında önemli bir rolü olan Sn. Canan Karatay’a ait olduğunu düşünüğümüz bir web sitesinde zeytin sütü şu şekilde tanımlanmakta;
Yaklaşık yüz yıllık taş değirmen ve baskı makinasıyla elde edilen zeytinyağı, zeytin sütü olarak isimlendiriliyor. Taş değirmende 30 dakika boyunca ezilerek hamur haline getirilen zeytinler daha sonra keçe çuvalların içine alınıyor. Baskı makinesinde üst üste konulan zeytinler yaklaşık 200 tonluk bir basınç ile sıkılıyor. Bu aşamada hiçbir kimyasal ve ısıtma işlemi yapılmadan üretilen zeytinyağı soğuk sıkma metoduyla imal ediliyor. Zeytin sütünün kilosu 130 ile 150 milyon lira arasında alıcı buluyor.
“Zeytini taş baskıyla eziyoruz. Hamur haline getirdiğimiz taş baskı zeytinimizi çullarımızın arasına alıp baskı ile sıkıyoruz. Kazanın içine zeytin tanesinin içindeki yağ ve su akıyor. Bu akan su ve yağı 20 dakika dinlendirdikten sonra cazibe usulü kaydırma ile üzerindeki yağını alıyor ve ambalajlıyoruz.
Bir başka kaynakta ise şöyle bir anlatı var;
Dakikada 50 devir dönen birkaç ton ağırlığında taşla eziliyor ve özel torbalara konuyor. Bu torbalardan kendi kendine hiç pres kullanmadan sızan, adeta gözyaşı gibi damla damla akan bu yağa ‘zeytin sütü’ diyoruz.
Bir başka tanımı daha paylaşalım;
Tas değirmende öğütülüp hamur haline getirilmiş zeytin taneleri, hamur teknesine alınır. Burada kendi yağının salınması beklenir. Hamur çok az yağ bırakır. Bu yağlar taşla toplanır çok özel bir yağdır.
Yani Zeytin Sütü’nün, “Sulu Baskı, Taş Baskı, Taş Değirmen vs.” gibi adlandırdığımız, geleneksel yöntemler ile üretilen bir ürün olduğunu beraber tespit edebilmekteyiz.
Üretim süreci kabaca şöyle;
- Zeytinler taş değirmende yaklaşık 30-45 dk arasında ezilerek zeytin hamuru haline getirilir.
- Zeytin hamuru belli bir süre bekletilerek, hamurun üzerinde zeytinyağı birikmesi sağlanır.
- Zeytin hamurunun üzerinde biriken zeytinyağı ayırılır.
Peki, özellikle sağlık yararı ve kalitesi ön planda tutularak satılmakta olan bu ürünlerin zeytinyağı kalitesine etki eden ne gibi faktörlere mağruz kaldığını biliyor muyuz?
Öncelikle, zeytinyağı havayı sevmez. Bahsedilen yöntemin üstünlükleri arasında zeytinyağının sıkılmadan elde edildiği anlatılmaktadır. Halbu ki zeytinler taş değirmende ezilirken ve hamur bekletilirken sürekli hava ile temas halindedir ve bir yandan ürün okside olurken, peroksit seviyesi yükselirken, bir yandan sağlığa yararlı polifenol adını verdiğimiz organik ve uçucu bileşenleri kaybederiz. Zeytinyağını sıkmadan beklemek zeytin meyvesine zarar vermeye başlar ve bu yüzden elde ettiğimiz zeytinyağı kusurlu, kalitesiz ve sağlığa yarar açısından faydasızlaşır. Bu yüzden zeytinyağı en kısa sürede üretilmesi gereken bir üründür.
Çıkan zeytinyağının içinde zeytinin kendi suyu olan ve yağdan ayrıştırılması istenen karasu ve zeytin tortusu yani posa da mevcuttur. Aksi takdirde bekledikçe posa tadı hakim olur, yani yağ bozulur. Ayrıca içerisinde yoğun bir şekilde klorofil barındırdığı için ışıkla temas halinde klorofiller parçalanır ve oksidasyon olur.
Bunun yanında, bahsedilen zeytin sütü adı verilen ürün geleneksel üretim yöntemlerinin bütün dezavantajlarını içermektedir. Geleneksel sistemlerin dezavantajlarını ve olumsuz yönlerini daha önce Taş Baskı Zeytinyağı & Kontinü Sistem Zeytinyağı yazımızda paylaşmıştık, okumanızı öneririz.
Eğer zeytinyağınızı sağlık için tüketiyorsanız, tüketmeniz gereken ürünler erken hasat-soğuk sıkım zeytinyağlarıdır. Yüksek polifenol içeriği sebebiyle sağlığınıza orta ve uzun vadede önemli katkıları olacak bu tür yüksek polifenollü, erken hasat & soğuk sıkım naturel sızma zeytinyağları, piyasadaki sağlık yararı en yüksek ve en kaliteli zeytinyağı ürünleridir. Zeytin Sütü ise, üretim metodu sebebiyle, ne kalite konusunda ne de sağlık faydası konusunda bu tür yağlar ile kıyaslanabilecek ürünler değildir.
Ayrıca, Türk Gıda Kodeksinde Zeytin Sütü olarak tanımlanan bir ürün de bulunmamaktadır. Yani satılan bu ürün ürün, üzerindeki etiket ve ambalajlamaya bakıldığında çoğunlukla yasa, mevzuat ve yönetmeliklere aykırı olabilmektedir. Buna ek olarak zeytin sütü olarak aldığınız ürünün, gerçekten zeytin sütü olup olmadığını ne siz anlayabilirsiniz, ne de devlet kuruluşları bunu tespit edebilir. Zeytin sütü adı altında bazen bütçenizde önemli fedakarlıklar vererek aldığınız bu ürünlerin üretim kapasitesi çok az olduğu için, piyasadaki bu kadar zeytin sütü bolluğu nereden geliyor diye düşündünüz mü hiç? Edremit Zeytincilik Meslek Yüksek Okulu hocalarımızdan sevgili Mücahit Kıvrak bu durumu şöyle özetliyor;
Zeytin Sütü diye satılan zeytinyağlarının bazıları normal kontinü, bazıları sulu baskı taş kırma sistemlerin zeytinyağı. Yani satıcının vicdanına göre değişmektedir.
Verdiğimiz bilgileri toparlayacak olursak;
Zeytin Sütü adı verilen ürün sandığınız kadar kaliteli değil, olamaz. Çünkü üretim teknikleri buna elverişli değildir.
Zeytin Sütü adı verilen ürün sandığınız kadar sağlığa yararlı değil, olamaz. Yüksek polifenol (zeytinyağındaki sağlığa yararlı organik bileşenler, antioksidanlar) elde edemezsiniz Çünkü üretim tenikleri buna elverişli değildir.
Zeytin Sütü adı altında, piyasadaki ürünlerin gerçek üretim yöntemini bilmemiz pek mümkün değil.
Bu yüzden, zeytinyağımızı modern sistemler ile üretmekte ve gelenekel yöntemler ile üretilen zeytin sütü üretmemekte, satmamaktayız.
Kullandığımız otomobillerden bilgisayarlara, evimizdeki salondan mutfağa son teknoloji aletleri kullanmaya özenirken, tükettiğimiz besin maddelerinde otantik bulunan geleneksel yöntemler ile her zaman doğru ve sağlığımıza yararlı ürünler üretilmesi için elverişli olmayabiliyor. Zeytinyağı için de durum böyle, bu yüzden modern, kontinü sistemler ile üretilmiş zeytinyağı tercih etmenizi tavsiye etmekteyiz.
Daha önce başka bir markadan aldığım 3’lü paket içerisinde gelen çiğ yağ’ın tarifi de buradakine benziyor, bunu forumlarda da soracaktım ama cevabımı burada almış oldum. Öyle görünüyor ki üretimini farklı tarif ettikleri gibi isimlendirmede de bir standart yok, herkes istediği gibi adlandırıyor.
Açıklamalarınızı memnuniyetle okudum. Çok teşekkür ederim. İnsanların bazı kurnaz kesimler zaafları ile oynuyorlar. Devlet buna izin vermemelidir diye düşünüyorum. Yetkililere sizin sayfanızda göreve davet ediyoru. Tekrar teşekkürler.
Zeytin sütü yağı diye bişey varmıdır ve faydaları nelerdir? Teşekkürler şimdiden
Merhaba,
Yazımızda bahsettiğimiz gibi böyle bir kavram literatürde mevcut değildir.
Bu kadar ayrıntılı bilgi verip aydınlattığınız için çooook ama çoook teşekkürler. Biz de faydalı diye annem için zeytin sütü alıyorduk. Bir de sabit bir fiyatı yok 60 tl den başlıyor 150 tl te kadar küçük bir şişe; Sayenizde Aklımda ki tüm soruların karşılığı oldu. Tekrar teşekkür ederim.
iyi de kontinüe sistemde de sıcaklık artışıyla siz de polifenolleri öldürüyor olabilirsiniz. kötülediğiniz yöntemden daha etkili bir şekilde siz de polifenolleri yok ediyor olabilirsiniz. 26-27 derecenin üzerinde bir sıcaklıkla(örneğin sıcak suyla temasla)aynı şekilde polifenoller yok olur. nizami şartlar sağlanıyorsa zeytin sütü en mükemmel yöntemdir. belki bunu sağlayabilen vardır, yanlış yönlendirme yapılmaması gerekir. saygılarımla.
Merhaba,
Evet, bu ihtimal söz konusu. Günümüz sistemlerinde kırıcıda sıcaklığı kontrol etmek mümkün durumdadır ve polifenol – kalite odaklı üretim yapan işlermeler bunu sağlamaktadır. Bunun yanında zeytinin kırıca kaldığı süre birkaç saniyeden fazla değildir. Bu yüzden fenolik bileşenler açısından kayıp olabilecek asgari düzeydedir. Söylediğiniz koşulları sağlayabilen varsa elbette takdire şayan fakat gerek bizler katıldığımız eğitimlerde gerekse tadım uzmanlarınca yapılan yorumlarda böyle bir üretim senaryosunun mümkün olmadığının defalarca teyidini almış durumdayız. Sizleri konu hakkında daha detaylı bilgi için Zeytindostu derneği’nin eğitimlerine davet ediyoruz.
Ben sıcak suyla temastan bahsediyorum. 35-40 derecenin altına ineni pek görmedim. bu halde durum hiç hoş değil. teşekkürler.
Merhabalar,
Bizler zaten bu şekilde üretilmiş ürünleri sağlık faydası yüksek ve polifenol değeri yüksek olarak kategorize etmiyoruz. Doğru üretim metotlarını kullanan ve sıcaklığın önüne geçen üretimlerin sağlık faydası çok daha yüksektir.
Merhaba üstteki bilgi ve alttaki yorumları ilgiyle okudum iki tekniğinde artıları eksileri var ikisinin ortası teknolojik bir yöntem bulunmalı kanaatindeyim. kontinü sistemlerde su sıcaklığını düşürseniz dahi makine 7000 devirlerde çalıştığı ve zeytin çekirdeğide odunumsu bir yapısı olduğu için bir yanma söz konusu oluyor buda yağın özelliklerine olumsuz yansıyor zeytin sütü denilen üretimlerde ise böyle bir durum yok.
Merhabalar Ahmet Bey,
Konuyla ilgili yanlış bir bilgiye ve bu sebeple yanlış bir kanaate sahipsiniz. Modern sistemlerde hiç bir ekipman dakikada 7000 devire kadar çıkmıyor. En yüksek devirdeki separatör ortalama dakikada 5000 devir yapar ve bu ekipmandan zeytin çekirdeği geçmez sadece yağ çok hızlı bir şekilde geçer ki soğutulması teknik olarak çok kolaydır. Ayrıca separatör kullanımı opsiyoneldir. Odunumsu zeytin çekirdeği dediğiniz kısım ile, halihazırda kırılmış, çok daha ufak parçalara ayrılmış halde, zeytin hamuru ile beraber prosesin en can alıcı noktalarından biri olan dekantör denen ekipmandan geçer ki bu cihazda da ısınma olmadığını bilmeniz gerekir.
Paylaştığınız hatalı bilgiler sebebiyle tüketicilerimizin yanlış bilgiler edinmemesi için, konuya dair bilgilendirme yapma gereği duyduk.
Saygılarımızla.
Merhaba,
zeytin dostu eğitimlerine nasıl katılabilirim
Merhabalar,
Zeytindostu Derneği’nin internet sitesi ve sosyal medya hesaplarını takip ederseniz eğitimler konusunda bilgi alabilirsiniz.