Blog
Taş Baskı Zeytinyağı & Kontinü Sistem Zeytinyağı
Eyl
Zeytinyağı ile ilgili en sık aldığımız sorulardan bir diğeri Taş Baskı Zeytinyağı mı yoksa Kontinü Sistem Zeytinyağı mı daha iyidir sorusu. Bir önceki yazımızda yer verdiğimiz ve büyük ilgi gören Filtresiz Zeytinyağı & Filtreli Zeytinyağı karşılaştırması sonrasında, bu konuya da değinmemizin güzel bir devam yazısı olabileceğini düşündük 🙂
Geçen Yıl, Taraf Gazetesindeki Hayatın Tadı Tuzu Sağlık – Zeytinyağı köşesinde yayınlanan yazımızda “Taş Baskı” adı verilen yöntemin dezavantajlarından bahsetmiştik. Bu gün ise, bu dezavantajları tekrar gündeme getirerek, sonucunda ne olduğunu ise bilimsel olarak yaptığımız okumalardan ilgimizi çeken bir araştırma ile paylaşacağız.
Yazımıza başlamadan önce, aslında taş baskı diye bir yöntem olmadığını belirtmekte fayda var 🙂 Geleneksel yöntemde zeytin taş değirmenlerde ezilir, zeytin hamuru çullara koyularak pres yapılır. Zeytinyağı taşlar ile basılmaz, taş baskı bu yüzden yanlış bir kullanımdır. Doğru kullanım sulu baskı veya taş değirmen olabilir. Fakat kolay anlaşılabilir olması için anlatımımızı ticari kullanımı ve toplumda kabul görmüş adı olan Taş Baskı şeklinde yapmaya devam edeceğiz.
Öncelikle Zeytin’in bir meyve, Zeytinyağı’nın ise bir meyve suyu olarak nitelendirilebileceği gerçeğini unutmamalıyız. Meyve suyunu sıkarken, ne kadar taze ve sağlıklı bir meyveyi sıkarsanız, o kadar iyi bir meyve suyu elde edersiniz. Zeytinyağı için de aynı genel kural geçerlidir ve zeytinler toplandıktan sonra sıkıma kadar ne kadar az beklerse üretim için o kadar iyi bir başlangıç yapmış oluruz. Bunun yanında kaliteyi etkileyen faktörleri incelediğimizde zeytinyağını olumsuz etkileyen başlıca etkenlerin ışık, hava, su ve sıcaklık olduğunu görmekteyiz. Taş baskı zeytinyağı üretirken bu etkenlerin tamamı yüksek oranda mevcuttur.
Zeytinler taşta kırılırken, kırılma süresi oldukça uzundur ve açık hava ile temas halindedir. Bu süre boyunca zeytinler okside olmaya başlar, zeytin hamuru kararır. Tıpkı kesilmiş bir elmanın açıkta bırakıldığında kararması gibi hamur oksidasyon yüzünden renk değiştirir. Bu durum daha kırılma aşamasında zeytinyağının asit ve peroksit değerlerini yükseltmeye başlar çünkü bozulmaya başlamış meyvelerden üretim yapılmaktadır!
Zeytinler kırıldıktan sonra fotoğrafını paylaştığımız gibi çullara doldurulur ve bu çullar prese girmek üzere üst üste yığılır. Zeytin çulları maalesef ülkemizde hasat sezonu boyunca (3-4 ay) yoğun çalışma temposunda neredeyse temizlenemezler. Bu durum hem hijyenik açıdan risk teşkil etmektedir hem de içinde kalan zeytin hamurları duyusal analizde kızışma ve küf kusurları oluşturmaya başlar.
Aynı zamanda, zeytin hamuru dolu çullar prese girince, yağın ayrıştırılması için çullara maşrapalarla sıcak su vurulmaya başlanır. Sıcak ve su ile beraber, zeytinyağındaki sağlığa yararlı polifenol adını verdiğimiz organik bileşenleri ve aromatik özelliklerini kaybetmekteyiz.
Bu yöntemde çullardan sıkılan zeytinyağı, su dolu havuzlara alınır ve yoğunluk farkı sebebiyle zeytinyağı suyun üzerinde yüzmeye başlar. Su üzerinde yüzen zeytinyağı, maşrapa ile toplanır. Bu sırada hem hava, hem su ile sürekli temas meydana geldiği için, zeytinyağında yine polifenol ve aromatik kayıplar meydana gelmekte, oksidasyon sebebiyle ransid adını verdiğimiz zeytinyağında boyaya benzer bir koku oluşabilmektedir.
Bu kısıma kadar, geleneksel yöntemin (Taş Baskı), modern sistemlere (Kontinü) göre üretim aşamasındaki dezavantajlarını ve bu etkenlerin kaliteye nasıl etki ettiğini anlattık.
Şimdi ise, taş baskı, 3 faz ve 2 faz kontinü üretim yöntemleri ile üretilmiş zeytinyağlarının laboratuvar incelemelerini paylaşıyoruz.
Tabloyu incelediğimizde, aynı zeytinlerin farklı yöntemlerle üretilmesi sonucunda önemli farklılıklar oluştuğu göze çarpmakta.
Geleneksel yöntem (Traditional) ile kontinü sistemleri karşılaştırdığımızda, düşük olması istenen asit ve peroksit değerlerinin geleneksel yöntemde çok daha yüksek olduğunu görmekteyiz. Bu değerlerde kaybeden Taş Baskı Zeytinyağı.
Bunun toplam polifenol içeriğini incelediğimizde de, geleneksel yöntemin, modern yöntem ile elde edilen polifenol değerlerine çok uzak olduğunu görmekteyiz.
Son olarak duyusal incelemede de, geleneksel yöntemin, modern yönteme göre çok daha düşüp puanlar aldığını tespit edilmektedir.
Aynı zeytinlerin farklı üretim yöntemleri ile bu kadar farklı karakteristiklere sahip bir şekilde üretilmesi ve geleneksel metot ile Naturel Sızma Zeytinyağı değerlerine ulaşılamamış olması dikkat çekici.
Nostalji mi yoksa sağlık mı sorusunun cevabı sizlere kalmış.
Kaynak: Effect-of-Pressing-Techniques-on-Olive-Oil-Quality
Değerli dostlar,
Bir ASIT tir tutturulmus gidiyor.kontini sisteminin yararları parlatiliyor devamlı.
LEZZET-AĞIZ TADI -ALISILAGELMIS AROMA gibi konular yok.asit yüksek olunca ne oluyor? Insanlarin sağlığı mı bozuluyor. Yıllarca zeytinyağı açık yaralarda bile şifa olarak kullanılmış. Tabii o yıllarda ürün elde edilirken birtek motorlu araç bile yokki havayı kirletiyor. Kontini zeytinin canını çıkartıyor. 70-90 derecede vitamin mi kalır. Dostlukla kalın. Kontini sistemi satan yabancılar eski usûl zeytinyağı kullanıyor.
Sevgili Öner Bey merhaba,
Asit, Peroksit, polifenol gibi değerler konusunda karşılaştırmalı çalışmalardan sadece biri yazımızda mevcut. Kaliteli zeytinyağının duyusal analizle birlikte kabul görmüş kriterleri bu değerler.
Polifenol değeri yüksek bir zeytinyağının yaralara şifa olarak etkisinin çok daha yüksek olacağını siz de takdir edersiniz.
Soğuk sıkım üretilen bir zeytinyağında bahsedilen sıcaklık değerlerine ulaşılmamakta. Ülkemizde alışılagelmiş damak tadı üzücüdür ki okside olmuş yağdaki buram buram kokan ransid aroması ve sıcak sıkım ile hiçbir besin değeri kalmamış, tatlanmış, şerbet gibi bir tat… Maalesef ülkemizde market raflarında yoğunlukla konvansiyonel üretim ve bahsettiğiniz türde ürünler mevcut. Bu tür ürünlerde yaşanan kayıplar konusunda sizler ile hemfikiriz.
Güzel yazı teşekkürler. Pamuk filtrenin zararlarınıda izah etseniz fena olmaz. Halen maalesef kullanılıyor..
Söylenilen bilgiler çok doğru.Tabloyu bir yerlerden alıp kopyalamışsınız. tablonun
tercüme edilmemsi hata…
Contini sistemde seperator calısma sıcaklıglı ile ilgilgi bir makale tercume etseniz seviniriz..
Yalçın Bey merhaba,
Bu konu ile ilgili bir makale ile karşılaşmadık.
Separatör hem kontinü hem de taş baskı sistemlerde kullanılmaktadır ve soğuk sıkım yönteminde yine sıcaklık kontrolü yapılabilmektedir.
O HALDE EN İYİ ZEYTİNYAĞI HANGİSİ? HİÇBİR DEĞERİNİ KAYBETMEMİŞ OLAN.
Zeytinyağı üreticileri derki; natürel yağ, kontüni sistemde üretilirse kalite kaybeder. Sulu sistem yağ, lezzetlidir, evlere gider.Kontinü sistem yağsa, piyasaya gider. Mengeneye girmeyen torbadan sızan yağsa, en iyisidir.
Kaynak :
http://www.bursahayat.com.tr/yazarlar/dr-feza-sen-39/zeytinyaginin-kalitesini-uretim-sikilma-sekli-belirler-1337.html
İyice kafa karıştı. Evime iyi bir sızma zeytinyağı almak istiyorum. Kontüni ile mi taş değirmeni ile mi üretilmiş yağ olacak-hangi firma üretir net birşey bulamadım. Yardımcı olursanız mennun olurum. Yuvanıza gelen yeni üyenize sağlıklı, başarılı uzun ömürler dilerim.
Serkan Bey merhaba,
Kaynak olarak paylaştığınız yazı herhangi bir akademik veya bilimsel referans içermiyor ve maalesef bir doktorun güncel olmayan eksik bilgileri ile yazmış olduğu haber sitesinde yayınlanan yanlışlar ile dolu bir yazıyı referans almamanızı öneriyoruz.
Maalesef hala doktorlarımız büyük kısmı zeytinyağının sağlık faydalarına yönelik yeterince araştırma incelememiş durumdalar.
Bizler bilimsel ve akademik çalışmalar doğrultusunda bu bilgileri sizler ile paylaşıyoruz. Bu yüzden konu hakkında görüş ve duruşumuz nettir. İlgilenmeniz durumunda http://www.orfion.com.tr/magaza adresindeki herhangi bir ürünü tercih edebilirsiniz.
Ailemizin yeni mensubu hakkında iyi dilekleriniz için en içten şekilde teşekkür ederiz 🙂
Yazınızda bahsettiğiniz sulu baskı. Kuru baskı da var hiç kullanmadan sıkım yani. Taşta ezilirken hamurun rengi çok değişmiyor ama hamuru 1 saat bekletirseniz o zaman renk değişir. Bir sorum da şu: marketlerde ve internette standart natürel sızmanın fiyatı x lira iken neden bazı butik üreticilerin ve büyük üreticilerin ( mesela Komili) taş baskı adı altında sattıkları yağlar x+x lira. Mesela Komilinin ki yarım litresi 43,90 TL. Madem taş değirmen eski usül kötü, o zaman neden pahalı?
Ben sadece merak ettiğim için taş baskı yöntemiyle eski usül üretilmiş bir zeytinyağı aldım.Erken hasat soğuk sıkım tercih ediyorum normalde,modern sistemde üretilmiş olarak.Büyük bir merakla kapağını açtım.Sonuç hayal kırıklığı oldu.Kokusu,tadı,aroması erken hasat soğuk sıkım kontinü sıstemde üretilmiş yağın yanında çok hafif kaldı.Alıstığım yakıcılik da yok maalesef.Denemiş olduk
Korcan Bey merhaba,
Taş baskı üretimi emek yoğun ve yavaş bir üretimdir ve işçilik maliyetleri çok yüksektir. Bu yüzden elbette yüksek maliyet, yüksek fiyat olarak yansımaktadır. Pahalı olan her ürünün kaliteli olduğu algısına kapılmamanız gerekmektedir.