Naturel Sızma Zeytinyağı ve Rafine Yağlar

Bu gün sofralarımızda kullandığımız Naturel Sızma Zeytinyağı ve rafine yağları, üretimleri sırasında meydana gelen kirleticiler (kontaminantlar) açısından inceleyeceğiz.

Günümüzde tükettiğimiz gıda maddeleri, özellikle de işlenmiş gıdalar çok sayıda çeşitli kimyasallar içermektedir. Bu kimyasalları en temel şekilde beslenmemizin bir parçası olan proteinler, yağlar ve lifler olarak ayırabiliriz. Bu bahsettiğimiz kimyasalların yanında, bazı kimyasallar ise toksik özellik taşıyabilmektedir. Bu toksik etki gösteren kimyasallar ise gıda kontaminantı (kirletici) olarak adlandırılmaktadırlar. Toksik özellik gösteren bu maddeler tükettiğimiz gıda ürünlerinde doğal olarak bulunabileceği gibi, ürünlerin işlenmesi sırasında meydana gelen kimyasal etkilerle de oluşabilmektedir. Bu tür kirleticilere ise proses kontaminantı denilmektedir.

Paylaştığımız metinlerde özellikle Zeytinyağı ve yağlar konusuna değindiğimiz için, bu gün de bitkisel yağların işlenmesi sırasında meydana gelen proses kontaminantlarından bahsedeceğiz. Yani rafine yağlar ve rafinasyon sırasında yağların kimyasal yapılarında meydana gelen değişiklikler sonucu oluşan proses kirleticilerine(kontaminantlarına) değineceğiz.

Avrupa Gıda Güvenliği Konseyi’nin Raporu ile başlayan tartışmalar…

2016 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Konseyi (EFSA) tarafından yayınlanan raporda, bitkisel yağlarda – özellikle palm yağında – ve işlenmiş gıdalarda bulunan 3 kirleticinin (kontaminant) sağlık riskleri açıklandı.Raporun etkileri öyle büyüktü ki Avrupadaki büyük gıda üreticilerinden süpermarket zincirlerine kadar ardı ardına açıklamalar gelmeye başladı.

Örneğin;

• Nutella’nın imalatçısı Ferrero, Nutellada kullanılan palm yağının güvenli olduğunun vurgulandığı bir reklam kampanyası başlattı. http://www.bbc.com/turkce/haberler-dunya-38609492
• Barilla, 90 çeşit ürününde kullandığı palm yağını artık Naturel Sızma Zeytinyağı ve palm yağına göre nispeden daha az kontaminant içeren Ayçiçek yağı ile değiştirdiğini açıkladı.
• İtalya’daki gıda zincir marketler COOP, Esselunda ve CONAD mağazaları da, kendi markaları ile etiketli ürünlerinde palm yağı kullanımı durdurduklalrını belirtti (http://www.gamberorosso.it/en/food-news/1026090-what-s-being-used-instead-of-palm-oil-here-s-the-food-industry-s-response)
• Türkiye’de ise, eski Tarım ve Hayvancılık Bakanı Faruk Çelik “Palm yağı kullanılan ürünler konusunda bilimsel bir çalışma yapılması kararlaştırılmıştır. Yapılacak çalışmanın sonuçları kamuoyu ile paylaşılacak ve bilimsel veriler ışığında gerekli idari tedbirler alınacaktır” demişti. Bu açıklamanın yapıldığı Ocak 2017’den bu yana henüz bu sonuçlar kamuoyu ile paylaşılmadı.

Rapora göre glisidil esterleri, monochloropropanediol (3-MCPD), 2-monochloropropanediol (2-MCPD) ve bunların yağ asidi esterleri genotoksik karsinojen olarak tespit edilmiştir. Bu maddelerin tüketimi tüm yaş grupları için sağlık açısından risklidir.

Rapora göre glisidil esterlerleri (GE) hem genotoksik hem karsinojendir. Bir başka deyişle hem zamanla DNA’ya zarar vermekte ve hem de kansere yol açabilmektedir. Yine aynı raporda, glisidil esterlerinin bebeklerde tüketiminin, yetişkinlerde tüketimine göre 10 kat daha riskli bulunduğu belirtilmiştir. Bu nedenle bebek mamalarında glisidil ester içerebilecek ısıl işlem görmüş yağların kullanımına dikkat edilmesi çok önemlidir.

3-MCPD maddesinin ise, hayvanlar üzerinde yapılan testlerde böbrek ve erkek üreme organlarına zarar verdiği tespit edilmiştir. 2–MCPD kirleticisinin ise toksikliği hakkında araştırmalar sürmekte olup henüz yeterli veriye ulaşılamadığı için raporda etkilerinden bahsedilmemektedir..

Peki karsinojen nedir?

Hücrelerde ağır gen hasarlarına neden olan, kanserleşmeye götürecek mekanizmaları tetikleyen maddelere ve maruziyetlere karsinojen denir.

Rafine Yağlar ve Proses Kirleticileri

Bahsettiğimiz bu maddeler, bitkisel yağları rafine ederken 200 C derecenin üzerindeki sıcaklıklara ulaşıldığında meydana gelmektedir.

Rafinasyon işlemi doğal haliyle tüketilemeyen bitkisel yağları kötü kokusundan arındırmak, yenilebilir hale getirmek için uygulanan ısıl ve kimyasal işlemin genel adı. Örneğin palm yağında yağın kırmızı rengini açmak ve yenilebilir hale getirmek için yapılıyor.

Proses kirleticileri gıdaların endüstriyel olarak işlenmesi sırasında oluşabileceği gibi aynı zamanda yüksek sıcaklık kullandığımız pişirme işlemlerimiz sırasında da oluşabilmektedir.

En radikal örnek olan palm yağı market raflarında gördüğümüz bisküvi, çikolata, dondurma gibi hazır gıdalarda şampuan, deterjan, sıvı sabun, bebek bezi  gibi temizlik, bakım, kozmetik ürünlerinde yaygın olarak kullanılmakta. Uluslararası çevre kuruluşu Greenpeace, süpermarket raflarında gördüğümüz ambalajlı ürünlerin yarısının palm yağı içerdiğini belirtiyor.

Aşağıdaki grafik, kaynağı çoğunlukla Avrupa olan yağlarda (2012-2015 yılları arasında toplanmış) glisidil ester ve 3-MCPD kontaminantlarının en yüksek ve ortalama değerlerini göstermektedir.

Aynı tabloda, toksik bileşenlerin, en üst satırda yer alan palm yağında en yüksek olduğunu görmekteyiz. Ayrıca, Türkiye’de sofralarımızda yaygın olarak kullandığımız Ayçiçek Yağı (Sunflower Seed Oil), Mısır Özü Yağı (Maize Oil) ve Margarin yağlarğında da gerek 3-MCPD gerekse Glisidil Ester’lerin yüksek miktarda tespit edildiğini görmekteyiz.

Bunun yanında, aynı tablo incelendiğinde en düşük kirletici (kontaminant) içeriğini Zeytinyağı’nda (Olive Oil) olduğunu görmekteyiz.

Rafinasyon işlemi sonucunda, sağlığa yararlı bileşenlerin kaybı yanında, sağlığa zararlı proses kirleticilerinin de oluştuğu gözlemlenmektedir. Bu yüzden sofralarımızdaki bitkisel yağlar arasında Naturel Sızma Zeytinyağı’nın hem sağlık açısından en yararlı hem de proses kirleticileri açısından da en düşük içerikli yağ olduğunu söylemek mümkün.

Bu yüzden doğru koşullarda üretilmiş Naturel Sızma Zeytinyağını sağlığımız açısından sofralarımızdan eksik etmememiz gerektiğini bir kez daha hatırlatıyoruz.

Konuyla ilgili daha detaylı ingilizce kaynak için:

https://www.esmmagazine.com/barilla-eliminates-palm-oil-50-mulino-bianco-products/31306

https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160503-0