Filtrelemek ya da filtrelememek?

Filtresiz Zeytinyağı

Filtresiz Zeytinyağı mı, filtreli mi? Zeytinyağına dair en sık aldığımız sorulardan biri de bu? Hatta kimi zaman “Olmak ya da olmamak, işte bütün mesele bu” kıvamına varan ateşli tartışmalara konu olduğunu da biliyoruz 🙂

Bizler de bu konuya yaptığımız okumalardan yola çıkarak, bilimsel gerçekleri dilimiz döndüğünce size izah etmeye çalıştık.

Ham zeytinyağı üretildikten sonra içeriğinde yüksek miktarda su ve tortu bulundurabilmektedir. Bu su ve tortu içeriği zaman ile zeytinyağının kalitesinde bozulmaya sebep olmaktadır. Zeytinyağında kalan tortunun içeriğini incelediğimizde çeşitli proteinler, şeker, fosforlu lipitler (fosfolipid) ve fenolik bileşenler göze çarpmaktadır. Bu bileşenler yani tortu yeni üretilmiş zeytinyağındaki görmeye alışkın olduğumuz ve pek çoğumuzun hoşuna da giden buğulu bir görünüme sebep olmaktadır.

Bununla birlikte, zeytinyağının içeriğinde kalan su ve tortu, besin değerlerinin kaybolmasına sebep olan bakteri, maya ve küfler gibi mikroorganizmalar barındırabilmektedir. Bu mikroorganizmalar trigliseridlerin hidrolize(bir molekülün su etkisiyle ikiye ayrılmasını sağlayan tepkime) uğramasına sebep olan lipaz isimli enziml içermektedir. Lipaz enzimi ise zeytinyağı üretiminde en istemediğimiz enzimdir. Bu enzim ile meydana gelen molekül parçalanması sonucunda oluşan durumları ise şöyle sıralayabiliriz;

  • Yağ asidinin yükselmesi,
  • Peroksit değerinin artması,
  • Polifenollerin okside olarak muhteviyatını kaybetmesi,
  • Zeytinyağının kalitesini kaybetmesi.

Enzimlerin aktif olabilmesi için ise su mevcudiyetinin gerekliliğini ayrı bir dip not olarak yazmakta fayda var.

Buradan çıkaracağımız soru, zeytinyağını en iyi şekilde koruyabilmek için içindeki safsızlıklardan arındırmamız şart. Bunun yanında taptaze sıkılmış filtresiz zeytinyağı tüketebilecek durumdaysanız, bunun tüketim pratiği açısından sakıncalı olduğunu düşünmüyoruz. Depolama ve stoklama koşulları için olmazsa olmaz.

Tortudan nasıl arındırılıyor, filtre mi, doğal çökeltme mi vs. gibi soruların cevabını ise başka paylaşımımızda vereceğiz.

Bu gönderi Blog’ te gönderildi ve ’ te etiketlendi.

Filtrelemek ya da filtrelememek?” te bir düşünce

Bir Cevap Yazın