En İyi Zeytinyağı Hangi Yörenin?

Zeytinyağı denilince, en çok tartışılan konulardan birisi de en iyi zeytinyağı hangi yöreden çıkar…

Son yıllarda önemi gittikçe artan Coğrafi İşaret kavramı ile, her bölgenin zeytinyağının kendine has özellikleri tescil edilmektedir. Coğrafi işareti en önce alan zeytinyağı üreticisi olan Ayvalık ise, Ayvalık Zeytinyağı’nı markalaştırma açısından tüm Türkiye’ye iyi bir örnek olmuştur.

Coğrafi bölgeden bağımsız olarak zeytinyağının kalitesini, üretime kadar geçen zaman, üretim yöntemi (Taş Baskı – Kontinü Sistem), üretim sıcaklığı, depolama vs. gibi bahçeden soframıza kadar gelen pek çok faktör etkilemektedir. Bölge ve zeytin cinsi de, aromatik özelliklerde farklılık yaratmaktadır.

Hangi zeytinyağı en iyisi sorusunu sorduğumuzda, iyi zeytinyağını tanımlamak gerekiyor. Bu tanım da Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’nin (IOC) kalite standartlarında yapılmış durumda. Belirlenmiş olan kalite standartlarına göre de her yıl gerek ulusal, gerek uluslararası pek çok kalite yarışması yapılmakta, iyi üreticiler ödüllendirilmektedir.

Zeytinyağının kalite kriterlerini kabaca şu şekilde özetleyebiliriz:

• Kimyasal Özellikleri
  • Serbest Asit Oranı, Peroksit Oranı, mumsu maddeler vs.
• Duyusal Özellikleri
  • Olumlu Özellikler: Meyvemsilik, Acılık, Yakıcılık
  • Olumsuz Özellikler (Kusurlar): Ransid, Kızışma, Küf, Acılık, Toprak, Tahta, Tatlı vs.

Belirtilen bu özellikler, zeytinin nasıl yetiştirildiği ve zeytinyağı üretilirken nasıl işlendiğine göre değişir. Yani ancak doğru üretim teknikleri uygulanırsa iyi zeytinyağı üretilebilir.

Bölge ve zeytin cinsi farklılığı ise, damak tadımıza hitap eden bir noktadır. Ülkemizde tespit edilmiş 89 zeytin çeşidi bulunduğunu göz önüne alırsak, aslında her bölge, her şehir ve hatta her köyden farklı bir lezzet elde edebilmemiz mümkündür.

Edremit Körfezi ve Ayvalık bölgesinde çok uzun yıllardır süregelen yoğun zeytin ve zeytinyağı üreticiliği nedeniyle, elbette çok daha önce markalaşarak üne kavuşan Ayvalık Zeytinyağı, konusunda Coğrafi İşaret alan ilk bölge olmuştur. Bu bölgede yetişen zeytin cinsi Edremit Yağlık veya Ayvalık olarak bilinir. Bu coğrafi işaret, bölgede Edremit Yağlık cinsi zeytinlerden üretilen zeytinyağının karakteristiğini tescillemektedir. Bununla beraber, Ayvalık Zeytinyağı coğrafi işaretini almak için belli kalite kriterlerini geçme gerekliliği olduğundan, aynı zamanda ürünün kalitesi de tescillenmektedir. 

Bunun yanında örneğin son yıllara kadar Aydın ve Muğla gibi Güney Ege yağlarının kalitesiz olduğu ve rafinajlık yağ üretim bölgesi olduğu belirtilmekteydi. Fakat bu bölgede baskın cins olan Memecik’in doğru yöntemler ile işlendiğinde çok yüksek meyvemsilik, yakıcılık ve acılık değerlerine sahip, güçlü ve kaliteli zeytinyağları üretilebildiği görüldü. Aynı zamanda yüksek polifenollü zeytinyağı üretimine de en elverişli cinslerden biri olduğu fark edildi. Yine bu özelliklerin keşfi ile Milas zeytinyağı da coğrafi işaretini tescilledi.

Bir diğer ezber bozan örnek ise Manisa-Akhisar yöresidir. Yıllarca zeytinyağı kötüdür denilen bu bölgede üretilmiş ürünler ile yurt dışında ödüller alınması Akhisar yağının adını da aka çıkardı.

Daha güneye indiğimizde, Antalya bölgesinde Tavşan Yüreği zeytinyağının benzer bir kaderi paylaşırken, iyi üretimler ile bu algıyı kırmaya çalışıyor.

Bunun yanında, akdeniz ve güneydoğu anadoluya doğru gittiğimizde Mut, Adana, Antakya, Osmaniye gibi bölgelerde yetişen farklı zeytin türlerinin her birinini de farklı lezzetlere sahip olduğu görülmekte fakat bir yandan da ülkenin dökme zeytinyağı kaynaklarından biri olarak değerlendirilmektedir.

Zeytinyağı üretimi incelikli bir iştir. Her meyve, her toprak, her rüzgar zeytinyağına farklı bir lezzet ve aroma katar. Bu kıymetli meyveyi gerektiği gibi incelikle, özenle ve iyi yöntemler ile işlemek kaliteli zeytinyağının temelinde yatar. Bölgesel ve meyvesel farklılıklar sebebiyle meydana gelen aromatik farklar ise damak tadımızın etkisiyle tüketim tercihlerimizi belirler. Ayrıca şarapta olduğu gibi zeytinyağındaki bu farklılıklar da yemek eşleştirme (food pairing) konusunda bizlere pek çok alternatif sunmaktadır. Örneğin salatalarda kullanacağımız zeytinyağı ile kırmızı et veya balıkta kullanacağımız zeytinyağımızı farklılaştırarak sofralarımızı zenginleştirebilmekteyiz.

Bu yüzden tercih yaparken zeytinyağınızın niteliklerini anlayabilmek için üretildiği bölgenin yanında, zeytin cinsi ve üretim şeklinin de detaylarını öğrenmeniz, zeytinyağınızın hem aromatik özellikleri hem de kalitesine dair fikir verecektir. Zira adı anılan her bölgede, iyi üretimler ve ürünler olduğu gibi maalesef kusurlu ve kalite anlamında kötü ürünler de olabilmektedir.

Unutmayın, en iyi zeytinyağı bölgesi yoktur, iyi üretim vardır.

Bu topraklardaki yani zeytinin ana vatanındaki yerel ve farklı lezzetleri keşfederek, bu zenginliğin farkına varabilmemiz dileğiyle…

Ayvalık’tan Sevgiyle,