Çanakkale Zeytinyağının Duyusal, Fiziksel ve Kimyasal Karakterizasyonu

Zeytinyağı’na dair yeni okumalar yapmak için çeşitli makaleler araştırırken Çanakkale Zeytinyağı’na dair kıymetli bir akademik çalışmaya rastladık. Çanakkale 18 Mart Üniversitesinden kıymetli hocalarımız, Mustafa Öğütçü, Mehmet Mendeş ve Emin Yılmaz‘ın 2007 yılında kaleme almış oldukları bu makale springer gibi istanbul escort prestijli bir kaynakta da yayınlanarak, layığını akademik çevrelerde bulmuş. Çalışmayı sizler için kısaca özetleyecek olursak;

• Çanakkale ilindeki üreticiler olarak 2005-2006 sezonunda neredeyse Naturel Sızma Zeytinyağı üretememişiz. Gerek asit değerleri, gerek peroksit değerleri incelendiğinde il genelinde üretimde sıkıntı yaşandığını görüyoruz.
• Duyusal analizler sonucunda, Çanakkale il sınırlarında zeytinyağında meyvemsiliğin en yüksek olduğu bölge bizim de zeytinliklerimizin ve yağhanemizin bulunduğu Merkez ilçe olarak tespit ediliyor.
• Duyusal kusurlar incelendiğinde, ransid, toprak ve küf kusurları dikkat çekiyor. Bu da, bölgede zeytinin toplanmasında, nakliyesinde, işlenmesinde ve zeytinyağının korunmasında sorunlar olduğunu gösteriyor.
• Bu problemlerin sonucu olarak, üretilen zeytinyağlarındaki polifenol oranının düşüklüğü tespit ediliyor. Çanakkale İl Sınırları içinde 34.60 mg/kg ile 162.61 mg/kg değerleri arasında toplam polifenol içeriği tespit edilmiş. 

Sağlığa yararlı, kimyasal ve duyusal açıdan üstün kaliteli ve yüksek polifenollü ürünler üretebilmemiz için, zeytinin toplanmasından, depolanmasına kadar geçen sürede çok fazla adım var;

• Hasat
• Nakliye
• Temizleme
• Kırma
• Sıkma
• Filtreleme
• Depolama

Tüm bu adımlarda uygulanması gereken doğrular belli. Bu doğruları uyguladığımız anda gerek kimyasal, gerek duyusal özelliklerde kaliteyi yakalayarak, yüksek polifenollü ve gerçekten sağlığa yararlı zeytinyağları üretebiliriz. Bu tür zeytinyağlarını üretebildiğimizin yöremizdeki en somut örneği de Orfion Zeytinyağı. Ürettiğimiz ürünler bu araştırmadaki karakterizasyonun çok dışında ve üzerinde özellikler gösteriyor. Bu çalışmanın bundan yaklaşık 10 sene önce yapılmış olduğunu unutmamalıyız. O günden bu güne hem üreticiler, hem tüketiciler daha bilinçli hale gelmeye başladı. Umarız bu çalışmadaki tabloyu bir gün Çanakkale’deki tüm üreticiler aklar ve Çanakkale Zeytinyağı’da adından bahsedilir bir ürün olur. Yeni sezonda biz de tüm analizlerimizi yenileyerek, saygıdeğer hocalarımız ve sizler ile paylaşacağız. Çanakkale Zeytinyağı’na dokunuşumuz nasıl olmuş beraber görelim 🙂 Kaynak: Sensorial and Physico-Chemical Characterization of Virgin Olive Oils Produced in Çanakkale